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10/04/2007

HOMMES ET COCHONS : DE VIEUX COMPAGNONS

medium_images.18.jpgNe nous laissons pas impressionner par ceux qui prétendent nous faire renoncer à des pans de notre patrimoine culinaire au motif qu’il serait « discriminatoire », et en ces temps de Pâques, sachons répliquer aux fâcheux et autres collabos que l’histoire des hommes et des cochons a toujours été – dans nos sociétés – étroitement liée.

Et ça commence dès l’antiquité : à Rome, les écrivains ne parlaient que des bons plats cuisinés avec du cochon. La recette préférée des Romains? C’était le porcus trojanus ou porc farci façon cheval de Troie.Une farce composée de poivre, de grives, de diverses volailles, de tétines et de vulves de truies, de jaunes d'œufs et de hachis de viande …

Plus d’enthousiasme encore chez les celtes : le cochon y était carrément magique. Les fées l'avaient offert aux hommes en signe d'abondance. Paré de nombreux pouvoirs, il servait d'attribut aux dieux et aux déesses. Et la preuve en était que le cochon se promenait toujours près des chênes, arbres sacrés des celtes. L'un des surnoms de Mercure, un dieu important dans la mythologie gauloise, était d’ailleurs Moccus, ce qui signifie porc en langue celtique.

Le cochon entrera ensuite dans l’histoire religieuse, mais oui ! Aux côtés de Saint Antoine. Héritier d’une immense fortune, ce jeune chrétien avait abandonné ses richesses pour s’installer dans le désert et y mener une vie d’ermite. C’est là qu’il subira l'assaut d'horribles tentations. L'esprit du mal tentera de bien des façons de le faire succcomber, et se présentera même sous la forme d’un cochon. Mais St Antoine saura résister – sachons l’imiter – et fera de l’animal tentateur son fidèle compagnon.

C’est au Moyen-Age que s’installeront les premières « foires au lard » et c’est à un grand roi de France, Philippe Auguste, qu’on devra celle qui se tenait sur le parvis de Notre-Dame, chaque année à l’époque de Pâques, du mardi au jeudi Saint. Elle marquait le retour à l’abondance après les vaches maigres du carême. C’est également le début des corporations et Saint Antoine deviendra le saint patron des professions ayant un lien avec le cochon (bouchers, charcutiers, écorcheurs, porchers, etc).

En ces temps qui n’étaient pas de repentance, mais d’expansion, le cochon traversa même les océans. En 1493, Christophe Colomb fit débarquer à Haïti huit cochons dont les descendants furent ensuite introduits sur le continent américain où ils prospérèrent. Plus tard, au XVIIe siècle, les colons en amenèrent également, qu'ils laissaient vagabonder dans les bois. Aujourd'hui, bon nombre des porcs sauvages d'Amérique descendent de ces porcs domestiques rendus à la liberté et progressivement redevenus sauvages.

Et avec un pareil pedigree et de pareils services rendus tout au long des siècles, on devrait aujourd’hui faire preuve de la plus noire ingratitude envers ce noble animal? Que ceux qui ne veulent pas manger de cochon s’en abstiennent et n’en dégoûtent pas les autres.